Piatti senza pomodoro - Ragù bianco

Come non concludere questo periodo festivo del 2012 con una ricetta! Riprendendo la mia magnifica rubrica di piatti senza pomodoro (la cui utilità è ignota ai più) ecco la ricetta del mio personalissimo ragù che sono riuscita a perfezionare proprio in questo periodo in cui ho dovuto prepararla circa tre o quattro volte di fila.

Il punto di partenza è certamente lo stesso del ragù tradizionale, l'unica differenza è che non sono necessarie le 8 ore di cottura (con grande risparmio di tempo e sulla bolletta del gas). Si incomincia quindi con un soffritto bello potente. Di solito con il ragù che noi tutti conosciamo, in epoche in cui lo preparavo circa una volta a settimana, avevo imparato che il soffritto poteva anche non essere fatto a regola d'arte: aggiungevo giusto quello che avevo in casa... e se qualcosa mancava AMEN, una volta aggiunto il pomodoro tutto faceva brodo e nessuno se ne poteva accorgere! In questo caso è un po' diverso, essendo tutto più basilare, mancando un gusto prepotente è necessario che il sapore sia dato fin dall'inizio di giochi per benino: aggiungo quindi cipolla, aglio, sedano e carota tritati finemente in una pentola larga e bassa nella quale hanno già iniziato a scaldarsi una noce di burro e un giro d'olio d'oliva (se capita piccante non sta affatto male). Il momento giusto per aggiungere il soffritto è quello in cui il burro (o margarina) è sciolta del tutto, si è amalgamata all'olio caldo e hanno incominciato leggermente a fare qualche bollicina. Prima che il soffritto si bruci è il momento giusto per inserire la carne tritata: l'importante è andare subito a sgranarla con un mestolo, poi sfumare tutto con del vino (bianco o rosso a seconda dei gusti). Solo in seguito aggiungo un bel bicchiere capiente (all'incirca due da vino) di brodo. A questo punto è possibile mettere il coperchio e lasciar vivere il tutto in solitudine. Quando buona parte del brodo si sarà asciugato sarà il momento della decisione catartica: panna sì o panna no.

La differenza sostanziale credo stia nell'impiego che si intende fare del ragù.

Se lo scopo è quello di fare una gran pastasciutta può andar bene anche senza panna, sarà sufficiente il formaggio ed un po' di acqua di cottura a rendere il sugo abbastanza cremoso perchè si amalgami con la pasta.

Se si vogliono portare avanti altre preparazioni (tipo le lasagne) allora un goccio di panna non sta affatto male. Consiglio di metterla a questo punto della cottura in modo che si sciolga nel po' di brodo ancora presente e renda più facile l'operazione di non esagerazione. I piatti troppo pannosi ricordano sempre le orribili cucine francesi (per chi abbia avuto l'onore e l'onere di assaggiarne alcune) e al palato italiano non piacciono troppo, in questo caso però, senza eccessi, credo che stia molto bene e non invada il gusto dell'intero sugo. In questo caso far cuocere ancora qualche minuto dopo aver aggiunto la panna, ed il gioco è fatto.